【中國時報】台南新餐廳-御品饗豬肚雞 御膳房養生湯

2014年08月02日 04:10 楊為仁/台南報導

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▲砂鍋蟹粥↑公蟹的蟹膏完全融入熱粥內,吃起來格外香濃,蟹肉本身也極為鮮嫩,野生蟹果然不同凡響。(楊為仁攝)

 

台南「御品饗」專賣湯鍋、乾鍋和粥品,源自廣東、自清朝御膳房流出的養生煲湯胡椒豬肚雞,更是超人氣鍋物,「豬肚雞料理是廣東客家人招待貴賓的菜餚,據說清康熙年間,御膳房做給坐月子宜妃喝的煲湯。」

主廚黃世峰表示,民間傳說固然不可考,但這道胡椒豬肚雞的確在對岸相當風行,有些店甚至只單賣胡椒豬肚雞,他看到商機後,在大陸待了數月,拜師學成才將這道經典的粵式煲鍋帶回台灣。

 

■加中藥熬煮 好料沉湯底

胡椒豬肚雞有著如牛奶般的乳白色澤,除了一、兩顆飄浮的枸杞,豬肚和雞肉都沈底,必須用湯匙撈起才看得到,用大骨和雞骨熬煮湯頭汁,再挑選肉質結實的跑山雞和豬肚,並加入胡椒、當歸、黨參、枸杞、紅棗等中藥材。

湯鍋加熱後,會散發出濃郁的胡椒香氣,黃世峰強調,胡椒是用胡椒粒研磨的,味道特別重,湯滾沸後即可品嘗,建議先喝原湯,再吃豬肚和雞肉,如果不夠可再加點肉片或其他火鍋料。我發現它的湯頭很有層次感,前段濃郁清甜,後段在舌根有來自胡椒的香麻,下肚後還能感受到一股暖流。

 

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▲胡椒豬肚雞↑濃郁厚重的胡椒辛香味,喝起來格外暖脾開胃,並搭配軟Q的豬肚和紮實的雞肉。(楊為仁攝)

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▲臘味煲仔飯↑直接在砂鍋將生米煮成熟飯,擺上肝腸和臘腸後,再澆淋醬汁,有明顯的鍋巴。(楊為仁攝)

 

■砂鍋蟹粥 生米現煮

廣東人愛吃粥,御品饗自然也不會少了這味,而且還是用生米在砂鍋內現煮,砂鍋蟹粥用的是安平附近捕捉的野生公蟹,而且是所謂的沙公,「母蟹有蟹黃、公蟹有蟹膏,蟹黃煮久會凝結成塊,但蟹膏則可以融入粥內,讓粥吃起來更香更濃。」聽了主廚的解釋,我舀了一碗品味,除了粥很香濃,螃蟹的肉質也很細緻。

喜歡乾鍋的客人,則不能錯過花雕雞煲,雖然花雕雞已引進台灣好一陣子,新鮮度大不如前,但有時候還是挺懷念這種散發花雕酒香的乾式雞鍋,來到御品饗,有胡椒豬肚雞湯、還有酒香四溢的花雕雞,可謂「乾溼」合體的雙重享受。

INDEX
★御品饗/台南市中西區永華路1段307號/06-2986586/11:00~14:00和17:00~24:00/收一成服務費

(楊為仁)(中國時報)

 

報導出處:
中時電子報 http://www.chinatimes.com/newspapers/20140802000639-260116